De-alcolare

Siamo diventati bravi, molto bravi.

Siamo sempre più bravi, a coltivare le vigne e a fare il vino. Siamo così bravi che adesso ci sta assalendo un orrendo sospetto: vuoi vedere che abbiamo toccato un punto di non ritorno? Mi spiego. Una volta, ai tempi dei nostri nonni, mezzo secolo fa (più o meno),  i vini venivano “naturalmente” più leggeri e bevibili, con gradazioni alcoliche che a fatica toccavano i 13 gradi (spesso erano anche un po' più dolci, ma andavano bene lo stesso). Quando arrivai in Valpolicella (anni ’90) , un Valpolicella Superiore (non ripassato) da 14% Vol. era un’enormità; quella era già una gradazione da Amarone. Adesso quest’ultima tipologia viaggia indisturbata oltre i 15 gradi alcol, sfiorando i 16. Manca poco che si trasformi in un superalcolico.
No, no. Così non si può andare avanti, lo dicono in tanti (anche se, in altrettanti, se ne infischiano). E dunque, che si fa? si dealcola. E se pensate che sia un affaruccio di poco conto, beh, vi sbagliate di grosso.

Alcune premesse: la tecnica di de-alcolazione è stata autorizzata dal 1 agosto 2009; non si può fare su vini che siano stati arricchiti (sarebbe una contraddizione in termini, oltre che nella pratica); si possono togliere fino ad un massimo di 2 gradi; il trattamento deve essere indicato in apposito registro e effettuato alla presenza di un tecnico qualificato.

Detto questo, come si fa a dealcolare un vino? ci sono numerose tecniche. Tutte (più o meno) costose. E complicate. C’è la tecnica a membrana (a seconda delle loro caratteristiche, le membrane permettono di filtrare varie cose in sospensione, dai microrganismi ai colloidi, dunque anche l’alcol), lo spinning cone column, l’osmosi inversa combinata con la distillazione, la pervaporazione, l’evaporazione sottovuoto, il trattamento con membrane idrofobe... A ciascuno il suo.

Alternative? Agronomiche (conduzione del vigneto, una diversa gestione della chioma...)

Oppure enologiche. Si può giocare di lieviti, scegliendo quelli meno alcoligeni. La dura verità è che si tratta di palliativi, nella maggior parte dei casi.

L'avreste detto, che  diventare troppo bravi si sarebbe rivelata una iattura...?