;)
Tutto (o quasi) quel che avreste voluto sapere sul "ripasso"
gennaio 26, 2011 at 12:02 
... e non avete mai nemmeno sognato di chiedere.
Si sa che oggi l'Amarone della Valpolicella e il Valpolicella Ripasso sono tra i vini più gettonati (meglio: bevuti) dai mercati mondiali. E se l'Amarone continua ad essere una specie di icona dell'enologia italiana nel mondo, attualmente è il Valpolicella Ripasso a riscuotere i maggiori successi commerciali. Un esito che gli stessi produttori di Valpolicella avevano largamente previsto, e che si erano in un certo senso assicurati, dandosi un disciplinare di produzione nel quale si stabilisce che "il quantitativo dei vini a DOC Valpolicella Ripasso non può essere in volume superiore al doppio del volume di vino ottenuto dalle vinacce delle tipologie Recioto della Valpolicella e/o Amarone della Valpolicella impiegate nelle operazioni di rifermentazione/ripasso".
Tralasciando le considerazioni di carattere commerciale, qui ci interessa soffermarci un momento sulle caratteristiche del metodo del ripasso, cuginastro, in un certo senso, di quello dell'appassimento.
Il fatto è che in Valpolicella con un pugno di uve locali (nemmeno tanto speciali) e una tecnica millenaria i produttori riescono a fare miracoli: moltiplicano vini e stili.
Ecco come.
Vini da appassimento breve: ormai trovare un Valpolicella Superiore, sia Classico che Doc, le cui uve non siano state poco o tanto appassite, sta diventando facile come vedere una farfalla in dicembre. Anche in questi Valpolicella l’uvaggio è quello consueto: la terna corvina-corvinone-rondinella, più qualche altra cultivar ammessa e/o raccomandata, preferibilmente autoctona, come cruina, croatina, negrara, oseleta e, per qualche nostalgico tradizionalista, persino la molinara.
Cambia la durata dell’appassimento: si va da pochi giorni a un paio di mesi. L’obiettivo è ottenere un vino più intenso, colorato, corposo, ma che non ha ancora perso le originarie doti di freschezza e fruttato.
Un super Valpolicella, si potrebbe dire. E infatti, è così che la Cantina di Negrar definisce il suo Verjago, ottenuto da uve appassite per 40 giorni. Anche Romano Dal Forno adotta la stessa tecnica per il suo celebre Valpolicella Superiore "Vigneto di Monte Lodoletta"; fino alla vendemmia 2000 usava fare un taglio tra uve fresche e uve appassite, ora applica l’appassimento su tutte le sue uve. Due-tre settimane è invece il tempo di riposo concesso alle uve che compongono il Valpolicella Superiore Doc “La Bandina” di Tenuta Sant’Antonio.
Vini da ripasso: le varianti di questa tecnica sono limitate solo dalla fantasia dei produttori.
In origine, il ripasso consisteva in un veloce passaggio del Valpolicella d’annata sulle vinacce del Recioto: nessuna sosta sulle bucce, nessuna lunga macerazione, solo un... ripasso, appunto. In seguito, si capì che un contatto prolungato con le vinacce ancora piene di succo, zuccheri e lieviti dei vini rossi appassiti portava all’innesco di una seconda fermentazione, e quindi ad un arricchimento del vino in colore, struttura, tannini, glicerina, profumi, ecc.ecc.
Così, oggi ciascun produttore ha la sua formula, che si compone di quattro variabili principali:
- la scelta delle vinacce su cui effettuare il ripasso
- il tempo di contatto sulle vinacce
- la percentuale di uve da ripassare
- la scelta se aggiungere o no anche una piccola quantità di uve totalmente appassite.
Le vinacce utilizzate infatti possono essere quelle del solo Recioto (è il caso del Valpolicella Cl.Sup.Ripasso "Le Muraie", di Recchia) del solo Amarone (come nel Valpolicella Classico Superiore “La Casetta” della Cantina Valpolicella di Negrar), o di entrambi i vini (come accade per il famoso "Secco Bertani").
Quanto al tempo di contatto sulle vinacce dell’Amarone, può durare da pochi giorni (come nel caso del Valpolicella Superiore Ripasso "Monti Garbi" di Tenuta Sant’Antonio) ad una decina di giorni o poco più, a seconda delle annate (come nel "Ripassa" di Zenato).
Infine, c’è chi sceglie di arricchire ulteriormente il suo Valpolicella Ripasso con una percentuale più o meno piccola di uve appassite (come fanno Allegrini per il suo "Palazzo della Torre", e Bertani per il Valpolicella Ripasso "Villa Novare").
Questi che abbiamo riportato sono solo i casi più frequenti e (abbastanza) individuabili anche in degustazione (almeno per un degustatore esperto in vini della Valpolicella); ma in giro si trovano anche altre versioni.
Per esempio, se si esce dall’ambito della Doc e si sconfina in quello dei rossi veronesi a indicazione geografica...
Amarone, Recioto, Ripasso, Valpolicella, appassimento, seconda fermentazione | in Approfondiamo... | Stampa
Reader Comments (8)
A due giorni da Anteprima AMARONE 2007 la LIzzy ci propone una bella disanima del ripasso.
Chi ha orecchie per intendere.......
La chiarezza è donna, e che donna.
Troppo buoni... :-)
ciao,
in realtà credo tu abbia dimenticato la cosa più importante che differenzia i vari "ripasso" nella loro lavorazione: il quantitativo di vino che passa sulle vinacce.
Come dici, infatti , il disciplinare permette di produrre il doppio di valp. ripasso sulle vinacce dell'amarone ottenuto (bestialità!) ma un produttore può decidere diversamente... Se faccio ripassare 1000, 2000, o 10000 litri di vino base su un tot di vinacce, otterrò dei risultati completamente diversi. Se da un serbatoio ho ottenuto 2000 litri di amarone/recioto e poi faccio ripassare 4000 litri di valpolicella base o 1000, il risultato sarà nettamente diverso. Questi prenderanno caratteristiche e proprietà ben differenti.
Io credo che la maggior differenza stia qui.
Dico sempre che il ripasso è veramente un vino caratterizzabile. Un produttore può proprio plasmarlo a suo piacere.
Comunque complimenti per l'articolo. Chiaro e fluido. All'occorrenza, posso usarlo? E' sempre difficile spiegare ai clienti questo metodo!!
ciao
Ciao Carlo,
certo, so che moltissimo dipende anche dalla quantità di vino che viene "ripassato", ma ho voluto attenermi alle regole dettate dal disciplinare...se faccio 1000 litri di Amarone, in teoria non posso fare più di 2000 litri di Ripasso.
Utilizza come vuoi questo post con i tuoi clienti: l'ho scritto apposta per chiarire le idee.
:-)
Ciao
complimenti innanzitutto perl 'articolo sintetico ma esauriente sul metodo del ripasso e non solo.
Non sono un abituale frequentatore del tuo blog o di altri, ma devo dire che quando posso mi piace tenermi informato trovando che ci siano spesso spunti interessanti per il nostro settore.
Questo mio intervento è solo per completare storicamente le tue citazioni riguardo i produttori di vino valpolicella di appassimento breve.
Ti ricordo infatti che anche il nostro attuale Valpolicella Cl Superiore vigneto "Poiega" (ex vecchio d'arrosto) è sempre stato prodotto dalla nostra azienda facendo appassire le uve per 40 giorni fin dal lontano 1 9 6 2 (come ne testimoniano le bottiglie in azienda) quando ancora si chiamava az.agr.Sanperetto,
Probabilmente non a caso lo zio di nostro padre era il Gaetano Dall' Ora, primo presidente nonchè uno dei soci fondatori della cantina sociale di Negrar, da te citato in un precedente articolo narrando la storia della nascita dell'amarone.
Sono sicuro che avrai piacere di avere qualche notizia in più rigurardo questo super Valpolicella di appassimento chiamato un tempo con questo nome (che ora magari fà un pò sorridere) di BEN 13% vol. in etichetta.Questa gradazione era da considerare un enormità per un valpolicella dii quegli anni, oltretutto anche di lungo invecchiamento, cosa assai rara in queste zone per un non amarone.
Per questo motivo riportava la dicitura "vecchio d'arrosto", semplice ma efficace nel rendere l'dea della struttura del vino e del suo abbinamento a tavola.
Fù proprio assaggiando questo Valpolicella (a quei tempi non esisteva ancora la denominazione Superiore) che il compianto Luigi Veronelli ci contattò tramite lettera e ci pubblicò nel primo catalogo di vini (Bolaffi) nel quale recensiva le aziende dell'epoca.
Sono certo che apprezzerai questa ulteriore informazione storica a completamento del tuo ottimo articolo.
Antonio Mazzi
Ciao Antonio,
grazie mille per queste preziose notizie storiche! Sono di grandissimo interesse anche per me.
Non sapevo della vostra parentela con lo "storico" Gaetano Dall'Ora, è evidente che viti&vini fanno parte del DNA della vostra famiglia! Per chi non lo sapesse - spero pochi, tra gli appassionati dei vini della Valpolicella - Antonio e la sua famiglia sono i titolari di una bellissima azienda in loc.S.Peretto di Negrar, con tanto di agriturismo e mulino...uno dei pochi che ancora si possono ammirare. Un altro pezzo di storia del nostro territorio.
ciao di nuovo,
pensavo ne fossi a conoscenza Elisabetta, comunque quando hai tempo ti aspettiamo in azienda così mio padre, essendo nato nel 1931, avrà sicuramente da raccontarti qualche aneddoto interessante di quel periodo storico.
A presto
Antonio